Σύμφωνα με τον Ευρωπαϊκό κανονισμό Ε.Κ.852/2004 η ανάπτυξη και εφαρμογή διαδικασιών HACCP είναι υγειονομική υποχρέωση των επιχειρήσεων και αναφέρεται στο Άρθρο 5: Ανάλυση κινδύνων και κρίσιμα σημεία ελέγχου
- Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων θεσπίζουν, εφαρμόζουν και διατηρούν διαδικασίες βάσει των αρχών HACCP.
- Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων:
α) αποδεικνύουν στην αρμόδια αρχή ότι συμμορφώνονται προς την παράγραφο 1, κατά τον τρόπο που απαιτεί η αρμόδια αρχή, λαμβάνοντας υπόψη τη φύση και το μέγεθος της επιχείρησης τροφίμων.
Το πακέτο HACCP περιλαμβάνει:
- Την ανάπτυξη μελέτης HACCP, ανάλυση και εκτίμηση κινδύνων, ορισμό κρίσιμων σημείων ελέγχου, προληπτικά μέτρα, αιτιολόγηση και όσα ζητούνται να περιέχει η μελέτη βάση νομοθεσίας
- Πλήρη περιγραφή δραστηριοτήτων με διαγράμματα ροής.
- Οργάνωση και έλεγχος προαπαιτούμενων που αποδεικνύουν για την ορθή και νόμιμη λειτουργία της επιχείρησης
- Οργάνωση καταγραφών
- Καθοδήγηση και σύσταση καταλόγου αλλεργιογόνων ουσιών
- Εκπαίδευση στην εφαρμογή και τήρηση του Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων HACCP